Uso de sorgo en Homebrew

Hay un producto que tenemos en Northern Brewer que ocasionalmente llama la atención de los clientes. Por lo general, esta atención es un reconocimiento a regañadientes de la frustración anticipada, y se dirige hacia el jarabe de sorgo blanco. Este es un jarabe de extracto sin gluten con alto contenido de maltosa hecho de sorgo por Briess Malt en Chilton, WI.

Cuando Northern Brewer Milwaukee abrió por primera vez, se hizo mucho ruido para desarrollar una «buena» cerveza sin gluten con este extracto. El ado se abandonó pronto, ya que la cerveza permaneció turbia en la bombona, incluso después de semanas de acondicionamiento. El lote, algo parecido al kit Extra Pale Ale, también tenía un sabor muy distinto, ligeramente agrio, ligeramente dulce, completamente extraño. Se perdió la esperanza, se declararon renuncias y la línea estándar para las personas que buscaban cerveza sin gluten se convirtió en «buena suerte» o «¿has pensado en vino/aguamiel/sidra?»

Eso fue hasta hace poco, cuando hice algo en la línea de Houblonmonstre Tripel IPA (Houblon Chouffe). Fue una verdadera belleza – 9.15 lbs Pilsen LME, 2 lbs de azúcar de maíz, amargado con Columbus (y una onza de Strisselspalt que tenía por ahí – un apaciguamiento a mi constante masacre del idioma francés), terminado con Centennial y Saaz, dry hopping con Summit, Amarillo y más Saaz, rematado con un buen tratamiento de agua para aumentar realmente el nivel de sulfato. Peligrosamente delicioso, terminó alrededor del 9% ABV e incluso recibió elogios del veterano experto en enología Tim Vandergrift. Todo esto no es tanto para tocar mi propio cuerno, sino para exponer la escala y la grandeza de mi revelación: para hacer una buena cerveza sin gluten, simplemente saque todas las paradas que inducen el sabor.

En este caso, serían:

• Tratamiento de agua: uso de yeso para mejorar la frescura y el acabado seco, y para darle al lúpulo un poco de fuerza. Un viejo truco que puso a los productores de pale ale de Burton-Upon-Trent en el mapa, ¡y ni siquiera tuvieron que agregar Gypsum!
• Selección de levaduras: los fenoles y los ésteres, en el equilibrio correcto, realmente pueden ocultar ligeras imperfecciones en una factura de malta, y ciertas levaduras son conocidas por su tendencia a producir ésteres que son muy complementarios con las variedades comunes de lúpulo americano. En este caso, Wyeast’s 3522 – Belgian Ardennes proporcionó ésteres de pera y manzana realmente agradables, con un ligero toque de fenoles para redondear el alcohol e impulsar el final agrio.
• Contenido de alcohol: esto se relaciona con el manejo y la selección de la levadura, pero el tipo correcto de producción de alcohol también puede ayudar a proporcionar una dulzura distintiva que puede ser realmente agradable. Ver también: Stouts imperiales rusas con cantidades ridículas de granos tostados oscuros que de otro modo serían imbebibles. Esto también se relaciona con un final seco, ya que la medida en que la levadura puede digerir el azúcar aumenta la digestibilidad de la cerveza. Lo más probable es que el azúcar residual en una cerveza a base de sorgo resulte en más sabores levemente desagradables comunes al producto.
• Lúpulo: está bien, así que esto no es del todo necesario, al menos no en la medida de los niveles de Tripel IPA. Ni siquiera soy tan grande de una cabeza de lúpulo. Sin embargo, cuando se trata de encubrir otros sabores, el lúpulo es un candidato sólido. Creo que la única excepción en el caso de una buena cerveza GF podría ser la Chinook, ya que puede volverse profundamente a pomelo, y recuerdo que el sabor del sorgo fermentado está entre el pomelo y la manzana demasiado madura.

Todo esto realmente quiere decir que las limitaciones y los enfoques tradicionales hacia la cerveza GF hasta ahora han fracasado en su mayoría, cuando se trata de convertir a los amantes de las cervezas a base de cebada y trigo. Gran parte del enfoque parece centrarse en hacer una cerveza rubia decente o una cerveza americana clásica. Aunque son actividades que valen la pena, las mejores cervezas GF que he probado provienen de las cervezas Green’s Gluten Free, una cervecería con sede en el Reino Unido. Su interpretación de un dubbel y tripel belga fue bastante agradable, llena de carácter a levadura y otros componentes que escondían el sabor típico del sorgo.

Sé que tengo una bolsa llena de posibles trucos en mente para lidiar con este ingrediente único y desafiante. Como cervecero casero, siento que es mi deber desafiar los estándares y luchar por la innovación. Ahora solo necesito convencerme de comprar el jarabe.