Química del agua de preparación Parte 1 de 2: conceptos básicos
Los fundamentos de la elaboración de agua
La semana pasada hablé con un cliente emocionado por abrazar su cervecero interior y crear sus propias recetas. Había calculado cuidadosamente sus maltas base y especiales, investigó los ácidos alfa y las características aromáticas e incluso buscó la levadura adecuada para unir todo. Fue una receta impresionante. Pero faltaba algo. Le pregunté «¿y qué hay de tu agua?» «¿Qué pasa con mi agua?» él dijo. El agua representa el 90-95 % de tu cerveza, pero es el único ingrediente en el que rara vez pensamos el día de la elaboración.
Comprender cómo el agua afecta a la cerveza puede hacer que tu receta pase de ser buena a excelente, pero darlo por sentado puede hacer que una receta excelente sea decepcionante. En general, si su agua sabe bien o mejor aún, no sabe nada, probablemente esté en buena forma. Pero si tiene un ablandador de agua en su casa o se encuentra filtrando su agua potable, es posible que desee comenzar a tratar su agua más como un ingrediente que como una ocurrencia tardía. Recuerde: Bueno para entrar = Bueno para salir.
Un error común en la elaboración de cerveza es que el agua dura es mala. El calcio y el magnesio, los minerales que se atribuyen a la dureza, son realmente esenciales para la salud de la levadura y también ayudan a promover la claridad y la vida útil. Pero hay algo de verdad en el viejo adagio “Demasiado de una cosa buena…Por lo tanto, si su agua tiene un sabor mineral o deja escamas en los desagües, la forma más fácil de preparar su agua para el día de la preparación es diluirla 1:1 con agua destilada, desionizada o de ósmosis inversa que a menudo se puede obtener en su supermercado local.
Para los cerveceros de extracto, el cloro y la cloramina son probablemente los más perjudiciales para el sabor de la cerveza. Filtrar con un filtro de carbón o tratar su agua con una tableta Campden eliminará el potencial de los clorofenoles que imparten un sabor medicinal o similar al de una curita. Otras adiciones o diluciones de minerales pueden ayudar a perfeccionar una receta, pero son mucho menos influyentes. Exploraremos más de esto en Química del agua Parte II.
Entonces, ¿cómo sabemos qué hay en nuestra agua? Si está conectado a un suministro de agua municipal, no debería ser difícil obtener un informe de agua. A menudo, estos informes están disponibles de forma gratuita en su sitio web. Si no, llama. La ley federal requiere que toda el agua potable pública se encuentre dentro de ciertas pautas que indican lo que puede y no puede estar en el agua y en qué niveles. La información de este informe general es buena, pero no tan específica para lo que nosotros, como cerveceros, buscamos.
Tarea para química del agua II: Comuníquese con su proveedor de agua local y en cuanto a los números (en partes por millón) de calcio, magnesio, sulfato, cloruro y sodio. También necesitará pH, dureza total y alcalinidad como CaCo3 (carbonato de calcio). En Water Chemistry Part II, desglosaremos estos números y le enseñaremos cómo usarlos a su favor para que sus buenas recetas resulten excelentes en su próximo día de preparación.
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