Química del agua de elaboración Parte 2 de 2: CaCO3 y pH

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En la Parte 1 de este tema, mencioné cómo los minerales como el calcio y el magnesio contribuyen a una fermentación saludable, claridad y estabilidad del sabor. Aquí, en la Parte II, identificaremos las concentraciones ideales de cada uno, abordaremos las adiciones de sal en la elaboración de cerveza y exploraremos los efectos del pH y la alcalinidad en la conversión de su macerado. Finalmente, explicaré cómo usar diferentes proporciones de cloruro a sulfato para acentuar ciertos ingredientes en su receta.

Recuerde, la dureza (expresada en su informe de agua como “Dureza total como CaCO3”) no es una mala palabra en la elaboración de cerveza. El calcio y el magnesio son los dos iones principales que contribuyen a la dureza. Ambos son necesarios para la salud de la levadura. El calcio también es responsable de ayudar a promover la actividad enzimática en su macerado, así como otras reacciones bioquímicas. El rango óptimo de agua de preparación para el calcio es de 50 a 150 ppm y para el magnesio, de 10 a 30 ppm. Rara vez se necesitan adiciones de magnesio, ya que la malta generalmente aporta suficiente magnesio para alcanzar estas concentraciones ideales.

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Comience ingresando sus propios datos de agua y luego ajústelos a estos rangos ideales según sea necesario. Si sus concentraciones de calcio son más bajas que el rango ideal, solo unos pocos gramos de yeso (sulfato de calcio) o cloruro de calcio pueden marcar una gran diferencia. Tenga en cuenta el otro ion en cada compuesto (sulfato y cloruro) ya que estas concentraciones también se verán afectadas. Si sus concentraciones son más altas, podría considerar cortar su fuente de agua con agua de ósmosis inversa, desionizada o destilada. Una dilución 1:1 reducirá sus concentraciones a la mitad. En la mayoría de los casos, esto debería colocarlo dentro de un rango aceptable para la elaboración de cerveza.

Alcalinidad y pH

La alcalinidad y el pH a menudo son términos confusos para todos los cerveceros de granos. Alcalinidad (expresada como “Alcalinidad total como CaCO3,” “Bicarbonato” o “HCO3”) representa la concentración de iones como el bicarbonato en el agua y puede ser problemático a niveles superiores a 250 ppm. La alcalinidad actúa como un tampón de pH. Cuanto mayor sea la concentración, más resistente a cambiar el pH de su macerado será. El pH ideal del macerado debe estar entre 5,1 y 5,5. Si es más alto, las enzimas del macerado siguen siendo muy activas, pero la extracción de taninos del material de la cáscara es más probable, especialmente alrededor de un pH de 6. Un pH inferior a 5,1 dificultará la actividad enzimática, por lo tanto, reducirá la eficiencia y podría afectar el sabor.

Es más probable que los cerveceros se encuentren luchando contra un alto pH del macerado como resultado de una alta alcalinidad más que por otros factores. Las maltas especiales en su receta ayudarán a reducir el pH de su macerado, pero no drásticamente. A medida que aumenta el grado de tostado en la malta especial, también aumenta la acidez. Esta acidez puede ayudar a contrarrestar el pH más alto del macerado, pero si aún no está en ese rango de 5.1-5.5, es posible que necesite ácido adicional. Puede encontrar ácido en múltiples formas, incluyendo malta ácida, ácido láctico y fosfórico. Me gusta tener a mano un par de libras de malta ácida para pequeños ajustes. ¿Cuánto debes usar? El 1% de su grano total por peso debería reducir el pH de su macerado en una décima parte de un punto. Las concentraciones y los resultados variarán según el ácido que use y puede tomar un poco de prueba y error para perfeccionar.

El pH del agua de preparación puede variar mucho dependiendo de la fuente. Un rango ideal es 6.5-8.5 pero el pH de su agua es mucho menos importante que el pH de su macerado. Recomiendo macerar primero. Permita que el puré se asiente durante 5 minutos. Luego tome una lectura de pH y ajuste apropiadamente.

Iones de cloruro y sulfato

Los iones de cloruro y sulfato se pueden usar para dirigir el perfil de sabor de su cerveza en la dirección deseada. El sulfato ayuda a acentuar el amargor del lúpulo. El cloruro hará lo mismo con el carácter a malta. La proporción de cloruro a sulfato de una cerveza bien equilibrada puede ser de 1:1, pero aún depende de su receta. Para resaltar el amargor, intente aumentar su proporción a 1:2 o 1:3. Las investigaciones han demostrado que algunos estilos se pueden elaborar con una proporción de hasta 1:8 sin fomentar un amargor intenso. La relación se aplica al cloruro de manera similar. Una proporción de cloruro a sulfato de 2:1 o 3:1 puede ayudar a acentuar una receta más centrada en la malta.

Por lo tanto, mantenga sus niveles de calcio entre 50 y 150 ppm, su alcalinidad entre 0 y 250 ppm, el pH de su macerado entre 5,1 y 5,5 y ajuste su proporción de cloruro a sulfato según las características del estilo que desea preparar. Después de eso, tráiganos una muestra. Ya sabes, para la «evaluación sensorial».

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