Presentamos Cosmic Punch™ de Omega Yeast

¡Northern Brewer se enorgullece en presentar Cosmic Punch™ de Omega Yeast! Compartimos con ustedes esta gran introducción de los propios creadores.

Una versión potenciadora de tiol de British V, Cosmic Punch™ (OYL-402) es la primera cepa lanzada como parte de una serie Thiolized™ del equipo de I+D de Omega. El proceso tiolizado de Omega mejora la capacidad natural de la levadura para biotransformar compuestos que se encuentran en la malta y el lúpulo para liberar tioles que evocan aromas de pomelo, maracuyá y guayaba que recuerdan al sauvignon blanc de Nueva Zelanda y al lúpulo del hemisferio sur. La cepa parental, British V (OYL-011), es un elemento básico para hacer IPA turbias de Nueva Inglaterra, pero ahora es capaz de producir aromáticos tropicales significativamente mejorados mientras mantiene las características bien conocidas de la cepa original, lo que le permite empacar aún más deseable. aromas en cada pinta.

¿Qué es la Biotransformación?

El término “biotransformación” se refiere al desarrollo de nuevos aromas y sabores como resultado de la actividad de la levadura sobre los compuestos del lúpulo. Los cerveceros ya utilizan el dry hopping de fermentación media para promover la biotransformación y el desarrollo de aromas muy buscados.

Los tipos de eventos de biotransformación se pueden agrupar en dos categorías:

1. la conversión de compuestos aromáticos
2. la liberación de compuestos aromáticos a partir de formas precursoras

Para la primera categoría, hay mucha evidencia de conversión de alcoholes monoterpénicos (geraniol a β-citronelol) cambiando el perfil de aroma del lúpulo de rosa a más lima-limón. La evidencia de la liberación de compuestos aromáticos a partir de formas precursoras sigue siendo más esquiva. Existen precursores de alcoholes monoterpénicos que se unen glicosídicamente, pero los niveles son relativamente insignificantes para proporcionar un impacto de aroma adicional. Para otra clase de compuestos de lúpulo, los tioles, existe el escenario opuesto donde la mayoría de estos son precursores de tioles no aromáticos. Desafortunadamente, la biotransformación básica de la levadura de los precursores del tiol es muy ineficiente en el mosto. Cosmic Punch ha sido desarrollado específicamente para brindarle acceso a la biotransformación de estos precursores de tioles, promoviendo más aromas tropicales y cítricos en su cerveza.

¿Qué son los tioles y de dónde vienen?

Los tioles volátiles son compuestos aromáticos de gran impacto que evocan pomelo, maracuyá y guayaba y se encuentran en una variedad de frutas tropicales, uvas para vino, lúpulo e incluso cebada. Estos compuestos de tiol existen en dos formas: formas libres, que son muy aromáticas y volátiles, y formas precursoras (es decir, tioles unidos a glutatión y cisteína). Las formas precursoras no son aromáticas y requieren levadura con actividad de biotransformación de β-liasa para liberarlas. Las variedades de lúpulo varían ampliamente, no solo en la cantidad de compuestos de tiol, sino también en el porcentaje que se encuentra en forma de precursor no volátil. Las variedades de lúpulo del Nuevo Mundo, específicamente el lúpulo del hemisferio sur, son más altas en tioles libres, lo que contribuye a sus característicos aromas de frutas tropicales. El 3-sulfanil-1-hexanol (3SH, pero también conocido como 3MH), conocido por sus intensos aromas a pomelo y maracuyá, abunda en la cebada pero no alcanza los umbrales sensoriales porque está encerrado en la forma precursora. En la cerveza y el mosto, la gran mayoría de estos compuestos de tiol se encuentran en forma de precursor (1000 veces) y son una reserva de aroma potencial con una levadura capaz de biotransformarlos en compuestos de tiol aromáticos y volátiles libres.

β-liasa: la clave de la levadura para desbloquear los tioles aromáticos El gen IRC7 en la levadura codifica una enzima β-liasa que libera los tioles de la forma precursora. Muchas cepas cerveceras tienen mutaciones inactivantes en el gen IRC7 que desactivan la enzima. En otro giro cruel, hemos encontrado que las cepas que tienen un gen IRC7 funcional no producen la enzima en el mosto porque el gen se desactiva en presencia de altos niveles de nitrógeno comunes en el mosto.

Estas ideas nos hicieron pensar: si alteramos el promotor IRC7 (la secuencia aguas arriba de un gen que controla su expresión) a una versión que mantiene el gen encendido todo el tiempo (incluso en presencia de altos niveles de nitrógeno), ¿podría ser esto ¿Cuál es la clave para desbloquear los precursores de tioles que son tan abundantes en el lúpulo y la malta?

Probamos esto primero en la popular cepa británica V y reemplazamos el promotor IRC7 inactivo con un promotor altamente activo. Los niveles de 3SH en las cervezas elaboradas con esta cepa se mantuvieron sin cambios en comparación con nuestra cepa British V original. Resulta que British V tiene múltiples mutaciones que inactivan su IRC7. En consecuencia, no importa cuánta enzima se produzca en esa cepa, ¡simplemente no funciona!

Con más investigación, descubrimos que el gen IRC7 en West Coast I era funcional (aunque apagado en el mosto). Cuando combinamos este gen IRC7 de la Costa Oeste I y el promotor altamente activo, ¡vimos resultados masivos! Usando CRISPR-cas9, agregamos esta versión activada de IRC7 en British V. Este British V «tiolizado» (nuestro Cosmic Punch™ recientemente lanzado) promueve la biotransformación de tioles precursores para liberar grandes aromáticos tropicales en IPA brumosas.

Mash Hopping – Empaquetado en más precursor

¿Agregar lúpulo a su puré para aumentar los aromáticos tropicales? Suena loco, ¿verdad?

Otros investigadores han demostrado que la malta tiene altos niveles de 3SH unido al glutatión y también presentaron evidencia de que la maceración ayuda a convertir parte del 3SH unido al glutatión en 3SH unido a la cisteína.

Como se explicó anteriormente, esta conversión por sí sola no le hace mucho bien al cervecero con la mayoría de las levaduras de cerveza. Esto se debe a que la mayoría de las cepas tienen genes IRC7 no funcionales y/o regulación negativa de IRC7 en el mosto, lo que significa que no se produce la enzima crítica necesaria para realizar la conversión.

Pero, ¿qué sucede si agrega lúpulo con altas cantidades de precursores de tioles al puré? ¿Puedes ayudar a convertir estos precursores de glutatión a cisteína y obtener aún más actividad de biotransformación con Cosmic Punch?

Aquí es donde las cosas se ponen verdaderamente emocionantes. Cuando incluimos lúpulos Cascade en el macerado, los niveles de 3SH aumentaron casi 10 veces con Cosmic Punch en comparación con el padre, British V. Incluso en comparación con la condición de remolino con Cosmic Punch, el macerado proporcionó más del doble de 3SH libre. En otras palabras, al usar Cosmic Punch, el lupulado en puré proporcionó un mayor potencial aromático 3SH que un método tradicional para proporcionar aromáticos de lúpulo: ¡el lupulado en remolino!

Precursores derivados del vino – Oenobiers reinventados

Cuando se habla de tioles, es difícil no reconocer la enorme cantidad de trabajo que se ha realizado en el mundo del vino para estudiar estos increíbles compuestos. Al igual que el lúpulo y la malta proporcionan una gran cantidad de tioles precursores, las uvas para vino también lo hacen.

Décadas de investigación vitivinícola han demostrado que los tipos y las cantidades de compuestos de tiol varían según la variedad, la región de cultivo y las prácticas de cultivo, y sabemos por investigaciones recientes sobre la cerveza que esto ocurre de manera similar con el lúpulo y la cebada. Esto despertó nuestro interés en utilizar productos derivados de la uva de vinificación en la cerveza para empaquetar aún más tioles precursores en el mosto. Experimentamos con diferentes variedades de jugos de uva y productos derivados de la piel de la uva y los resultados fueron asombrosos. Los compuestos de tiol estaban alcanzando niveles aún más altos en la cerveza terminada, por encima de 10 veces el umbral sensorial.

Por casualidad a los descubrimientos en nuestro programa de investigación y desarrollo, un producto llamado Phantasm estaba comenzando a causar revuelo en la industria cervecera. Este producto es una aplicación posterior de las pieles de uva después de que el proceso de elaboración del vino haya extraído el jugo. Además, proviene de la región de Marlborough en Nueva Zelanda, famosa por producir los sauvignon blanc más impactantes del mundo. Por suerte para nosotros, las pieles de las uvas están enriquecidas con precursores de tioles. Las cervezas que se elaboran con estos productos derivados de la uva pueden realzar inmensamente las notas cítricas de pomelo, maracuyá y guayaba. ¡Esto abre un potencial completamente nuevo para los oenobiers, que es un estilo híbrido de cerveza y vino que Cosmic Punch™ y nuestras cepas de levadura tiolada ahora están haciendo posible!

Estamos más que emocionados de ofrecer estas nuevas cepas y métodos para permitir a los cerveceros brindarle a la gente lo que quiere: ¡MÁS SABOR Y AROMA A LÚPULO!