Preguntas y respuestas con Omega Yeast Labs

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Preguntas y respuestas con el fundador y director ejecutivo de Omega Yeast Labs, Lance Shaner

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Como muchos de ustedes, parte de por qué elaboro cerveza es para experimentar y crear nuevas recetas. Claro, todos tenemos nuestros favoritos, pero aun así, cambiar algunos de los ingredientes puede producir resultados sorprendentes.

La levadura es obviamente la más crucial. Después de todo, solo tendríamos mosto azucarado sin él. Entonces, cuando Northern Brewer anunció que pronto estaríamos vendiendo Omega Yeast Labs y que tendríamos todo su catálogo de ProBrew, me emocioné. Me encontré creando una lista cada vez mayor de cepas que quiero probar.

Sin embargo, todavía tenía muchas preguntas sobre Omega y quiénes son. Entonces, después de consultar con mis compañeros cerveceros, contacté a Lance Shaner, el fundador y director ejecutivo de Omega Yeast Labs, con algunas de nuestras preguntas.

Lance muy amablemente obligado.

El sitio web de Omega habla un poco sobre su experiencia en investigación. ¿Te importaría compartir un poco más sobre esa experiencia y cómo te mudaste a la industria cervecera?

tengo un doctorado en Microbiología y Genética Molecular del Centro de Ciencias de la Salud de la Universidad de Texas en Houston. Estudié una clase particular de chaperonas moleculares, que son proteínas que ayudan a otras proteínas a mantener su conformación tridimensional en condiciones estresantes, como altas temperaturas, en nuestro buen amigo, S. cerevisiae. Entonces, durante 5 años, trabajé con levadura a diario. Mi asesor fue lo suficientemente amable como para dejarme mantener una biblioteca de cepas cerveceras en el congelador del laboratorio y apoyarlas cuando quisiera prepararlas. A partir de ahí, tomé un desvío a la facultad de derecho. Luego pasé cuatro años como abogado de patentes redactando solicitudes de patentes de biotecnología. Fue en el bufete de abogados donde hice las conexiones que nos llevaron a mí y a mi socio comercial, Mark, a iniciar Omega.

¿Cuál fue la inspiración para iniciar Omega Yeast Labs?

Como un ávido cervecero casero de aproximadamente 16 años y pasé cinco años de mi vida en un laboratorio académico de levadura, siempre me ha apasionado la cerveza y el proceso de elaboración de la cerveza. En 2013, una conversación con un antiguo colega (con unas cuantas cervezas, naturalmente), que lamentaba el estado actual de la industria de la levadura, me llevó a darme cuenta de la falta de proveedores de levadura en el Medio Oeste y la mitad oriental más amplia del país. ¡Los cerveceros del medio oeste y la costa este también necesitan levadura fresca! Además, estaba frustrado en ese momento con los recuentos de células inadecuados que se ofrecían en el mercado casero. Por lo tanto, Omega Yeast se fundó simplemente para ayudar a los cerveceros a elaborar mejor cerveza. Entonces, lo que realmente me emociona, hasta el día de hoy, es saber que nuestra levadura está ayudando a los cerveceros comerciales y caseros a dedicar su tiempo y creatividad a ampliar los límites de sus cervezas en lugar de lidiar con problemas de levadura.

¿De dónde viene el nombre “Omega”? ¿Por qué decidiste eso?

Puede sonar extraño, pero el nombre fue impulsado en gran medida por mi deseo de que las iniciales contuvieran una «O» para que una célula de levadura en ciernes pudiera trabajarse en el logotipo. Mark estaba enumerando posibles nombres, dijo «Omega» y yo dije: «¡Listo!».

¿Cuánto ha crecido el laboratorio desde que empezaron?

¡Nuestro crecimiento en los últimos tres años ha sido todo un viaje! Cuando lanzamos, fuimos extremadamente afortunados de contar con un fuerte apoyo dentro de la comunidad cervecera de Chicago y, desde entonces, hemos tenido la suerte de fomentar las relaciones con los cerveceros de todo el país. Además, nuestro equipo se ha ampliado para incluir nueve empleados. Estamos muy emocionados de anunciar que estamos ampliando nuestras instalaciones para mantenernos al día con la creciente demanda.

¿Puede compartir qué cervecerías están usando su levadura y qué cepas?

¡Buen intento, Bjorn! Como cuestión de política, nunca divulgamos qué cepas se venden a una cervecería en particular.

(Oye, valió la pena intentarlo…)

Con mi evidente herencia escandinava, tengo curiosidad acerca de las dos cepas patentadas noruegas; “HotHead” y “Voss Kveik”. ¿Cómo los encontró y los desarrolló para su línea?

Nos enteramos por primera vez de las cepas kveik noruegas a través del blog de Lars Marius Garshol (Larsblog, lectura altamente recomendada) donde escribía extensamente sobre la historia de la elaboración de cerveza en las granjas noruegas y las cepas que estaban usando para hacer la cerveza tradicional noruega. Las temperaturas a las que estaban fermentando eran prácticamente increíbles, hasta, y en algunos casos superando, los 100F. Pensamos que estaban haciendo una cerveza terrible o que se trataba de cepas extraordinarias. Una vez que los tuvimos en nuestras manos, hicimos fermentaciones por lotes donde la única variable era la temperatura. ¡No pudimos distinguir de manera confiable las cervezas fermentadas a 95F de las cervezas fermentadas a 70F!

Se ha hablado mucho acerca de la levadura «HotHead», especialmente la tolerancia a temperaturas de fermentación más altas. ¿Qué más nos puedes contar al respecto?

Si bien ciertamente podría usar HotHead para hacer cerveza tradicional noruega de granja, recomendamos su uso para hacer cervezas estilo americana lupuladas, con el truco de que básicamente puede fermentarla a la temperatura que desee (entre 65F y 100F) y aún esperar un gran resultado. Tiene un carácter afrutado único que complementa las variedades modernas de lúpulo. Entonces, si todo su espacio de fermentación con control de temperatura está ocupado y aún desea preparar una IPA, use HotHead y guárdela en su armario. O si eres un cervecero casero principiante y no tienes un buen control de temperatura, usa HotHead. Cuando estás comenzando con el hobby, tu cabeza probablemente esté dando vueltas con todas las variables en estilos, malta, lúpulo, técnicas, etc. HotHead elimina al menos una variable.

¿Cómo haces para crear tus mezclas patentadas, como Where Da Funk? ¿Tienes sabores específicos en mente desde el principio?

Primero jugamos con las dos cepas de Sacch en esa mezcla, que dan como resultado cervezas maravillosamente afrutadas. Queríamos tener una gama de mezclas que complementaran esa brillante fruta con (1) algo de característica fruta tropical demasiado madura y funk muy ligero (la mezcla 210, cortesía de un aislado de B. anomalus), (2) la clásica funkiness de Brett (la mezcla 211 , cortesía de un aislado clásico de B. bruxellensis), y (3) amplificado con frutas tropicales demasiado maduras con un funk significativo (la mezcla 212, cortesía de una variedad de aislados de Brett).

¿También ofrece una serie híbrida, como el Monstruo de Saisonstein? ¿Puedes decirnos cómo se desarrolla una cepa híbrida?

En términos generales, algunas cepas de levadura pueden exhibir diferentes «tipos de apareamiento» (similares al género). Las células haploides de tipos de apareamiento opuestos pueden detectarse entre sí y combinarse para formar una célula diploide con material genético de cada célula progenitora. Desafortunadamente, no hablamos públicamente sobre los métodos que usamos para hacer nuestros híbridos.

De toda su línea de levadura, ¿cuál fue la más difícil de aislar y llevar al mercado?

Hay un puñado de cepas con las que es más difícil trabajar debido a las características de crecimiento o floculación, pero eso generalmente no nos ha impedido comercializar ninguna cepa en particular. Definitivamente informa nuestra decisión sobre si recomendar ciertas cepas a los cerveceros. Por ejemplo, podría recomendar a un cervecero que elija una cepa diferente a la que pidió originalmente si puedo convencerlo de que dará un resultado similar pero con mejores características ambientales de producción, como floculación o velocidad de fermentación más rápida.

¿Hay alguna razón específica por la que eligió ofrecer 150 mil millones de células por paquete (50 % más que otros proveedores)?

Creemos que para la mayoría de las cepas, 150 mil millones de células logran un buen equilibrio entre la asequibilidad para el cervecero y garantizar que se incorpore una cantidad adecuada de levadura para lograr una fermentación saludable y vigorosa.

¿Qué recomienda para la vida útil de su producto, para garantizar la viabilidad?

Ponemos una vida útil recomendada de 5 meses en nuestros paquetes. Y aunque hacer entrantes nunca es una mala idea, recomendamos encarecidamente los entrantes cuando los paquetes de levadura tengan tres meses o más.

¿Sigue recomendando que los cerveceros caseros preparen un iniciador de levadura para su cerveza, incluso con el alto conteo de células en el empaque?

Si está haciendo una cerveza de gravedad baja a moderada y tiene un paquete nuevo, no es necesario un iniciador. Aunque mi mantra tiende a ser, un entrante nunca es una mala idea. Le permite confirmar que su levadura está sana y asegura un inicio rápido de la fermentación.

Como cervecero casero, ¿cuál es tu variedad favorita? ¿Tienes un estilo de cerveza favorito?

Mi cepa favorita depende del estilo de la cerveza que estoy haciendo. Me gusta la British Ale I como variedad versátil. Es genial para los estilos oscuros y las cervezas lupuladas y tiene un desempeño confiable. Me gusta DIPA para cervezas lupuladas. Mi estilo favorito para beber cambia de vez en cuando. He estado buscando pilsners últimamente (Pivo Pils de Firestone Walker es mi favorito). Me gustan (a falta de un término mejor) las IPA al estilo del noreste. Realmente no me importa si son turbios o no (pero no pueden ser turbios), me gusta el bajo amargor y el gran aroma y sabor a lúpulo en ese «estilo».

Gracias por tu tiempo, Lance.

Asegúrese de revisar todas las cepas de Omega Yeast, algunas de ellas son cepas ProBrew, que anteriormente no estaban disponibles para los cerveceros caseros.

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