Maltas Weyermann Heritage
Weyermann Floor Malted Bohemian Dark Malt 5-8L
En algún lugar entre Viena y Munich se encuentra esta malta única. Si ejecuta los números, verá que es más oscura que la malta Kolsch de Schill, pero más clara que la mayoría de las maltas Munich. Como alguien que ha comprado sacos de 55 lb de malta Kolsch en el pasado, pensé que me debía a mí mismo obtener una gran cantidad de cosas buenas. Comparte muchas de las características de la malta Kolsch, pero logra elevar y exagerar aún más el carácter a pan, malta y galleta salada. El puré produjo aromas de pan, galletas saladas, tostadas crujientes, todo el tipo de cosas deseables en las cervezas doradas de color ámbar a marrón. La friabilidad era extremadamente alta: los granos se desmenuzaban y pulverizaban muy fácilmente.
Me propuse crear la mayor cantidad posible de extracto fermentable de 30 libras de esta malta. La infusión comenzó a 142F, con un descanso de 30 minutos. Poco después de amasar, saqué una decocción espesa y comencé a calentarla hasta que hierva. A medida que la espesa decocción aumentaba de temperatura, surgían aromas a pan de pasas untado con caramelo. Me aventuré a probar el líquido resultante: tenía un cuerpo completo y almibarado con un sabor suave y pálido a Munich.
La recirculación bombeada y el calor agregado elevaron la temperatura del puré principal a 148F durante 30 minutos, mientras hervía la decocción. Cuando la decocción volvió al puré principal, todo el asunto subió a 158F y se mantuvo allí durante 20 minutos. El calor y la recirculación volvieron a subir para triturar. Parte del esquema aquí era crear precursores para los subproductos de oxidación en el paquete. En mi opinión, una buena biere de garde debería tener un poco de oxidación, compensada por una presencia algo sustancial de alcohol. Al aumentar la captación de oxígeno en unos pocos pasos, mi objetivo es obtener esos compuestos de sabor con menos requisitos de envejecimiento.
El rociado y cosas por el estilo eran todos asuntos estándar. La decocción altamente eficiente mantuvo el pH en línea todo el tiempo. Al enviar el mosto de alta gravedad navegando 2-3 pies desde la cuba de maceración hasta la caldera de ebullición, se aseguró aún más la captación de oxígeno. Las corridas siempre superaron los 20 Brix; alrededor de 10 Brix, la tetera tenía hasta 13 galones, y era hora de recolectar para mi biere de mars.
Las bieres de mars son bestias extrañas: Markowski hace referencia a enfatizar la malta o el lúpulo y usar una cantidad saludable de trigo. No hay trigo en este, pero el énfasis definitivamente está en el lúpulo. Me gusta pensar en ello como un biere de garde sessionable, pero también me gusta el lúpulo, así que me tomé algunas libertades con esta versión. La Wyeast 1338 European Ale, ahora descontinuada, está tomando la delantera para ayudar a sacar la malta, pero no dudaría en usar Wyeast 1007 o 2124 en su lugar. Brettanomyces ha aparecido en algunas versiones comerciales que he probado, y sería bienvenido con algunos lúpulos europeos altamente tánicos, como Brewer’s Gold o una gran cantidad de Hallertau.
El evento principal fue la biere de garde. Una simple carga de 4 onzas de UK Bramling Cross en la primera recolección de mosto produjo aromas de bayas con matices de cedro y heno fresco. Marida perfectamente con una cerveza campestre francesa. La ebullición produjo una mezcla aún más suntuosa de rica malta y lúpulo rústico. Los flujos hacia los fermentadores eran cristalinos y de color naranja intenso. Un fermento dividido: la mitad obtuvo Wyeast 3725 Biere de Garde, una levadura limpia, malteada, que funciona rápidamente y se quita del camino; la otra mitad, White Labs 072 French ale y 644 Brettanomyces Bruxellensis Trois. La levadura de cerveza francesa White Labs también es buena, quizás un poco más agresiva que la Wyeast, pero igual de rápida para salir del camino. Anticipo aceitunas, salmuera y tierra al estilo geosmin del joven Brett, con complejidad emergiendo en el paquete.
Los goteos y gotas finales de este puré campeón produjeron 2 galones de mosto 1.012. Lo reduje (¡sin lúpulo!) a 1.5 galones a 1.020, lo enfrié a 100F, luego lancé un paquete más viejo de Lactobacillus. Experience y Jess Caudill de Wyeast muestran que se produce un pequeño cambio de gravedad o actividad aparente con los mostos puramente lácticos. Anticipo permitir que esta versión envejezca en el plástico durante el tiempo que sea necesario para obtener un nivel adecuado de acidez. Luego se mezclará con el resto de los lotes, al gusto.
