La levadura seca de temporada multiusos

Acerca de la cepa de levadura

La SafAle™ BE-134 se presenta con mayor frecuencia en foros y revistas como la «levadura de temporada» y aunque funciona perfectamente en este estilo de cerveza, el cielo es el límite cuando se trata de la imaginación de los cerveceros caseros. Cuando hablamos de una cepa de levadura, hablamos de sus características, su perfil aromático y tantas cosas más. En el caso de SafAle™ BE-134, esta cepa de levadura está recomendada para cervezas de alta atenuación con notas frutales, florales y fenólicas y carácter seco. Esta definición puede coincidir con muchos estilos y nuestro objetivo es ayudarlo a comprender la levadura y determinar si es la elección correcta para el estilo de cerveza que desea producir, ya sea Saison u otras infinitas posibilidades.

¿Qué es una cerveza de temporada?

Aunque históricamente estacionales, las cervezas Saison (que significa «temporada» en francés) se elaboran durante todo el año y crean cervezas refrescantes y aromáticas, con amargor moderado, bajo grado alcohólico y una sequedad típica. Con origen en el siglo XVII en Bélgica (en la Valonia francófona), las cervezas Saison se elaboraban durante el período agrícola activo. Originalmente artesanales, rústicas, con ingredientes locales producidos en granjas y un largo tiempo de maduración, estas cervezas tenían bajos niveles de alcohol para ayudar a refrescar, pero no debilitar, a los trabajadores del campo. Este estilo comenzó a diversificarse en variantes de mayor intensidad y otras después de la Segunda Guerra Mundial y hoy en día podemos clasificarlas en tipos de cerveza Saison ‘tradicionales’ y ‘contemporáneas’. En los estilos modernos, puede encontrar saisons especiados con hierbas y flores o con complementos como azúcar o miel para aumentar la sequedad. Las maltas base son típicas, pero la molienda frecuentemente contiene otros granos como trigo, avena, centeno, y tradicionalmente espelta, que también brindan sabores especiados y sus precursores para la levadura.

Hoy en día, es fácil encontrar versiones con mucho dry-hopping, que combinan el poder de la levadura con una carga extra de sabor y lúpulos modernos, aunque tradicionalmente, los lúpulos de Europa continental eran los favoritos. También verá estilos de Saison usando maltas más oscuras y de caramelo, pero no tipos tostados. Esencialmente, todo se reduce a: si quieres ser creativo y jugar con el increíble mundo de la levadura de cerveza y los ingredientes sabrosos, ¡los tipos Saison pueden ser los que dejen volar tu imaginación! Con el SafAle™ BE-134, tiene la opción de jugar con los parámetros de elaboración casera, incluida la temperatura de fermentación.

Temperatura de fermentación con SafAle™ BE-134

Las cervezas de temporada se definen principalmente por su carácter chispeante y refrescante, así como por su nivel moderado de alcohol. Por lo general, el tipo de cerveza que le gustaría beber durante el verano, lo que implica una sesión de elaboración en primavera, cuando las temperaturas comienzan a ser más cálidas. Entonces, ¿es posible fermentar un mosto con SafAle™ BE-134 a una temperatura más cálida?

Fermentis realizó un estudio para obtener más información sobre el impacto de los parámetros de fermentación en esta cepa de levadura en particular y cuál es el resultado para la cerveza final. De 54 a 83°F, se ha estudiado una amplia gama de temperaturas. Manteniendo una temperatura constante durante la fermentación, encontramos los siguientes resultados.

• En términos de cinética de fermentación:
• No se recomienda fermentar a baja temperatura (menos de 61 °F), esto aumentará significativamente el tiempo de fermentación a más de 20 días o incluso un mes en el caso de 54 °F.
• En todas las condiciones de temperatura, tienes la garantía de alcanzar un mínimo del 89% de atenuación aparente (hasta el 92,5% en algunos casos), solo el tiempo para alcanzar esta atenuación mínima variará en función de la temperatura. Por ejemplo, tomará 7 días con una densidad inicial de 16°P (1.065) y una temperatura de 75°F.
• En términos de compuestos volátiles y perfil sensorial:
• En términos generales, SafAle™ BE-134 es una levadura muy sabrosa con una gran variedad de ésteres producidos, como acetato de etilo (notas afrutadas en general), butanoato de etilo (notas de frutas tropicales), acetato de isoamilo (notas de plátano) o acetato de etilo. -hexanoato (manzana roja / notas anisadas). También produce otros compuestos como el 4-vinil guayacol (4-VG), ligado a las notas fenólicas (clavo) pero volveremos sobre ello más adelante. Para expresar completamente esta amplia diversidad de sabores en su cerveza, se recomienda fermentar a más de 68 °F. Por debajo de esta temperatura perderá un poco de su potencial aromático.
• A 68°F tendrás un buen perfil en términos de frutosidad (frutas tropicales, entre otras cosas). Al aumentar la temperatura, a 75°F por ejemplo, cambiará el perfil de frutosidad, pasando de tropical a notas de plátano o manzana. Pero el principal impacto de aumentar la temperatura será acentuar el poder fenólico de la levadura dando a tu cerveza sabores más especiados, como a clavo.

Con todo lo que descubrimos aquí, podemos decir fácilmente que no es un problema que el SafAle™ BE-134 funcione a temperaturas más cálidas, en un rango de temperatura de 64 a 76 °F. Todo depende de lo que estés buscando en términos de perfil aromático para tu cerveza final. A 82°F, corre el riesgo de notas azufradas, por lo que se recomienda permanecer por debajo de esta temperatura. También es bueno tener en cuenta que otros parámetros de fermentación podrían tener un impacto en tu cerveza, como la densidad inicial o la velocidad de lanzamiento. Si desea obtener más información sobre el estudio completo, comuníquese con Fermentis aquí. Además de los parámetros de fermentación, otro aspecto a tener en cuenta cuando se elabora con la SafAle™ BE-134 es la especie particular de esta levadura, que no es una “clásica” Saccharomyces cerevisiae.

Var. diastáticouna característica a tener en cuenta

SafAle™ BE-134 cepa de levadura es una Saccharomyces cerevisiae variedad diastático, lo que significa que la levadura libera naturalmente ciertas enzimas en el medio extracelular, como la amiloglucosidasa (AMG), que son capaces de degradar la mayoría de los azúcares presentes durante la fermentación. Este AMG genera glucosa que será fermentada y consecuentemente metabolizada en etanol, CO2 y compuestos aromáticos. Así, el grado aparente de fermentación es muy alto, en su mayoría por encima del 90%. Según la literatura, todos S. cerevisiae variedad diastático son POF+ (fenólico apagado sabor positivo) y utilizan el ácido ferúlico presente en la malta para la síntesis de los fenoles, principalmente 4-VG. La otra propiedad interesante de la levadura es que el comportamiento de floculación y sedimentación es bajo, y la levadura permanece en el medio para completar la fermentación.

Para resumir, podemos decir que SafAle™ BE-134 es una levadura interesante para jugar al explorar la diversidad de estilos de cerveza Saison. Las características de esta cepa de levadura, como su alto poder de atenuación y su gran perfil aromático, la convierten en una buena candidata para una amplia variedad de cervezas. El descubrimiento y la experimentación son acciones clave para los cerveceros caseros y esta levadura te brinda la posibilidad de hacerlo.

¡Un agradecimiento especial al equipo de Fermentis, especialmente a Hugo Picard, por este artículo!

Gerente Técnico Comercial para el segmento hogar en Fermentis. Hugo se graduó con una Maestría en Ciencias e Ingeniería Agrícola con especialización en Marketing de ISA Lille en Francia. También obtuvo una maestría en Marketing y Comunicación Internacional en la Universidad de Lille. Antes de unirse a Fermentis, Hugo fue presidente de una asociación de elaboración de cerveza y vino y trabajó en varias cervecerías y cervecerías en Francia y Nueva Zelanda como cervecero o como asociado de marketing/comunicación.