Guía de Estilo de Cerveza – Cervezas Amargas

Las cervezas agrias son uno de los estilos de cerveza más inusuales, pero son naturalmente intrigantes para el cervecero casero. Van desde un suave matiz ácido que ayuda a proporcionar complejidad hasta una acidez furiosa que frunce la boca. Los organismos que crean los sabores ácidos generalmente aportan otros aromas y sabores que son inalcanzables con la levadura normal, como los sabores de «corral» o «manta de caballo» asociados con algunas cepas de Brettanomyces.

¿Suena poco apetecible? Quizás para algunos, pero no se puede negar la complejidad, el maravilloso equilibrio y el simple encanto de las cervezas agrias. Un par de consejos para elaborar cervezas agrias: Primero, la mejor práctica es usar equipos de plástico separados para cerveza que contenga organismos agrios. Algo como una bombona de vidrio o una tetera de acero inoxidable se puede limpiar sin ningún problema, pero un plástico más poroso podría albergar bacterias agrias e infectar lotes posteriores. En segundo lugar, hacer cerveza agria requiere algo de paciencia, ya que las bacterias de acción lenta pueden tardar un año o más en proporcionar el nivel de acidez presente en muchos estilos. Muchos organismos agrios prefieren pequeñas cantidades de oxígeno mientras trabajan, por lo que puede acelerar un poco su actividad manteniendo la infusión en un balde de plástico o en un barril de madera, cualquiera de los cuales dejará entrar lentamente pequeñas cantidades de oxígeno.

Para muchos, la cerveza agria significa Bélgica. Los cerveceros aventureros de esta pequeña nación son definitivamente los portadores de la antorcha de los estilos amargos y un vínculo directo con sus largas tradiciones. El sour belga más famoso es el Lambic. Las lambics se elaboran tradicionalmente inoculando el mosto con levaduras silvestres del aire, lo que generalmente da como resultado un cultivo mixto de levadura saccharomyces regular, brettanomyces, pediococcus y lactobacillus. Esto da como resultado un carácter complejo, parecido al del vino, y una cerveza final muy seca. Las lambics añejadas sin mezclar se encuentran entre las cervezas más ácidas.

El estilo Flanders red ale es igualmente intenso, pero incluye algunas maltas especiales que hacen que el color sea de un rojo intenso. Los sabores de frutas como la ciruela a menudo se pueden encontrar junto con la acidez característica. Oud Bruin (a veces llamado Flanders Brown) es aún más oscuro y presenta algo de malta, lo cual es inusual en los estilos amargos. Se pueden esperar algunos sabores a caramelo y dulzura, así como notas afrutadas.

Aunque ocasionalmente se pueden encontrar tintos de Flandes y oud bruins con fruta añadida, la práctica es más común con lambic. Una lambic con frambuesas añadidas se llama framboise, con cerezas es un kriek. La fruta a menudo se agrega al fermentador secundario y puede permanecer en la cerveza durante largos períodos de envejecimiento.

Cervezas agrias alemanas

Alemania tiene una larga y célebre historia de cervezas agrias, pero pocos ejemplos han sobrevivido hasta los tiempos modernos. La más común es la Berliner Weisse, una cerveza de trigo muy agria y altamente carbonatada. Berliner Weisse es fermentado por una mezcla de levadura normal y lactobacillus, y ocasionalmente también brettanomyces. El carácter de ácido láctico del lactobacillus domina, creando una acidez muy ácida y agria. La carbonatación es normalmente bastante alta para proporcionar una calidad muy chispeante y refrescante. Berliner weisse a veces se sirve con jarabes de frutas o aspérula para reducir la acidez.

Una cerveza muy rara y única llamada Gose también se elabora en Alemania. Gose es similar a Berliner weisse en muchos aspectos, pero también contiene cilantro y sal. La cantidad de sal varía desde apenas perceptible hasta bastante salada, y la acidez suele ser la característica dominante. Generalmente se usa un cultivo mixto de levadura normal y lactobacillus para producir la acidez.

Las cervezas inglesas rara vez se consideran ácidas, pero hay una larga historia de cervezas ácidas en Inglaterra. Tradicionalmente, la «old ale» o «stock ale» que se guardaba en barriles de madera durante largos períodos de tiempo se agriaba levemente debido a bacterias como brettanomyces claussenii y bacterias productoras de ácido láctico. Estos organismos les dieron a las cervezas de muy alto contenido alcohólico y denso características agrias y afrutadas. Pocos ejemplos modernos sobreviven, pero los cerveceros caseros sin inmutarse han hecho fabulosas interpretaciones del estilo.

El Kentucky Common es una cerveza amarga final de nota. Esta cerveza fue elaborada en Estados Unidos alrededor de Louisville, Kentucky. Los cerveceros utilizaron una técnica de maceración agria, en la que la maceración se enfriaba, se inoculaba con lactobacillus y se dejaba reposar a unos 100 grados durante un par de días antes de escurrirla. Luego, el puré se volvió a llevar a la temperatura normal, se drenó y se roció como de costumbre, y el líquido agrio se hirvió, se enfrió y se le dio levadura de cerveza normal. El resultado es una cerveza ácida y refrescante que se oscurece ligeramente con un pequeño porcentaje de granos tostados.

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