Estilo Christmas Ale con SafAle™ T-58

Aporta notas especiadas a tu cerveza con SafAle™ T-58

Todas las cervezas tienen sus propias características: lúpulo, alto contenido alcohólico, seco, dulce, etc. Para alcanzar las características de la cerveza deseada, tiene una gran paleta de ingredientes a su disposición: maltas, levaduras y lúpulos, pero también muchos otros como frutas, azúcares específicos, flores, etc. Las diferentes combinaciones de ingredientes son casi infinitas, por lo que es importante que los cerveceros definan las características deseadas en la cerveza para seleccionar la herramienta/ingredientes adecuados para alcanzarlas. Durante este período invernal, una característica en la que a menudo se enfoca es el sabor picante que se presta al estilo de cerveza que ahora se conoce como Christmas Ale.

La historia detrás de las cervezas navideñas

Como muchas historias divertidas de bebidas fermentadas, comenzamos con los vikingos. Durante el siglo XIII, una ley en Noruega impuso la elaboración de cerveza para celebrar Yule, el solsticio de invierno, también conocido como el día más corto del año. Saltando a los siglos XVII y XVIII en Bélgica y Francia, la mayoría de los cerveceros trabajaban con ingredientes frescos provenientes directamente de los campos. Pero cuando noviembre anunció el final de la temporada de cosecha, los cerveceros trabajaron con lo que tenían, incluido el uso de una gran cantidad de malta que dio como resultado una mayor densidad inicial y un mayor porcentaje de alcohol.

Entonces, ¿qué pasa con la especia? Como las Christmas Ales de los siglos XVII y XVIII eran más una «cerveza sobrante» elaborada con lo que había en stock, no eran particularmente la mejor receta. Para ocultar los sabores, a los cerveceros se les ocurrió la idea de usar especias fácilmente disponibles, como la nuez moscada, la canela y el clavo.

La cerveza navideña hoy

“La cerveza sobrante” del pasado dista mucho de la Christmas Ale que producimos hoy. Algunas características del estilo de la cerveza (como el picante) se han mantenido a lo largo de los siglos, aunque ya no para ocultar los sabores desagradables, sino para aportar un aroma estacional bien establecido a las cervezas de invierno.

La mejor manera de describir la Christmas Ale de hoy es tomar la definición de la Programa de Certificación de Jueces de Cerveza (BJCP). Bajo su categoría de cerveza “30C Cervezas de Temporada de Invierno”, este estilo se define como: «Las cervezas de temporada de invierno son cervezas que sugieren un clima frío y la temporada navideña, y pueden incluir especias navideñas, azúcares especiales y otros productos que recuerdan especias o postres navideños». No existe una regla para la gravedad específica original o final, IBU o SRM: las interpretaciones creativas para su propia Christmas Ale son esencialmente ilimitadas.

Dale el carácter picante a tu cerveza

El carácter especiado e invernal sigue siendo esencial en términos de sabores y aromas teniendo en cuenta el equilibrio general y no abrumando a la cerveza base. Un método para darle un carácter especiado a una cerveza es agregar especias al mosto, pero ¿cómo y cuándo?

El momento de la adición de especias es importante, cuanto antes agregue sus especias, más posibilidades tendrá de impactar su cerveza final. Pero algunas especias se vuelven amargas cuando se exponen a demasiado calor; es un delicado equilibrio de tiempo. Agregarlo durante la fermentación podría ser una opción, pero debe investigar las posibles interacciones entre la levadura y la especia que usa. La última y más común opción es agregar su especia en secundaria. Esta opción te permite más control y flexibilidad en tu proceso, ya que puedes ajustar la cantidad de especias si los aromas no son lo suficientemente fuertes después de unos días.

El método de adición es tan importante como el momento. Al triturar su especia, expande el área de superficie de contacto: más interacción entre su especia y el mosto. Otro método para agregar su especia es preparar una tintura. Simplemente agregue su especia entera a un volumen mínimo de alcohol neutro (vodka, por ejemplo) durante una semana para crear un «extracto de especia», luego agregue este extracto a su mosto sin la parte sólida de la especia. Al hacerlo, reduce drásticamente el riesgo de posible contaminación, especialmente si lo agrega a temperatura fría.

La adición de especias es muy importante para aportar esa característica a tu cerveza, pero existe otro método que puede complementar o incluso reemplazar a veces esta adición: la elección de la levadura.

Notas de levadura y especias

Una cepa de levadura que puede aportar las características estacionales adecuadas a este estilo de cerveza es la SafAle™ T-58 de Fermentis. El compuesto que se encuentra en esta cepa contribuye a los sabores especiados a clavo de olor que, dependiendo de la concentración, pueden producir un carácter especiado y complejo en algunas cervezas belgas y cervezas a base de trigo.

La elección de una cepa de levadura como SafAle™ T-58 es importante para expresar las notas fenólicas, pero no es el único factor. También depende de la malta que elijas y de la cantidad que pongas en tu mosto. Dependiendo de esto, traerás una cantidad diferente de ácido ferúlico, el precursor obligatorio para generar el compuesto que provoca las notas especiadas. Su régimen de maceración también tendrá su importancia ya que extraerá más ácido ferúlico a 113°. Lo que lleva al último aspecto en la promoción de las notas de fenol: la temperatura de fermentación. El SafAle™ T-58, por ejemplo, se fermenta mejor entre 64 y 72 °F. Una temperatura de fermentación más alta promovería más ésteres (notas afrutadas) con el riesgo de ocultar las notas fenólicas.

La SafAle™ T-58 es una cepa de levadura interesante con la que jugar cuando busca picante y fenoles en su cerveza. Durante una temporada de invierno aparentemente interminable, la Christmas Ale parece ser el estilo perfecto para experimentar. En las próximas semanas, hemos visto a través de este artículo la riqueza y diversidad de este estilo de cerveza. El carácter especiado también podría ser interesante en muchos otros estilos: Weizen, Saison, Witbiers, Tripel, etc. Como siempre con la elaboración casera, ¡experimenta y crea tu propia cerveza perfecta estilo Christmas Ale! Tal vez sea la receta que compartirá con su familia en los años venideros.

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