¿Cuánto sabe sobre la levadura seca belga SafAle™ BE-256?

Conocida anteriormente como «levadura Abbaye», la levadura seca activa SafAle™ BE-256 de Fermentis es el compañero perfecto para una amplia gama de cervezas belgas: Dubbel, Tripel, Quad y, por supuesto, estilos de abadía. Además de los estilos de cerveza belga, SafAle™ BE-256 puede ser un aliado perfecto para muchas otras cervezas: stout, porter, IPA belga, etc. ¡El cielo es el límite cuando hablamos de la creatividad de los cerveceros caseros!

Acerca del programa Haga su elección de Fermentis

Para ayudar a los cerveceros y cerveceros caseros a elegir la mejor levadura para sus cervezas, Fermentis inició el Programa Haga su Elección (Programa MYC). El objetivo de este programa es orientar e informar a los cerveceros sobre las promesas y principalmente la expresión del sabor de sus levaduras. Todo comenzó con el Sabor y aromas básicosun estudio sensorial realizado en una condición estándar que mapeó y representó la posición de la levadura de cerveza de acuerdo con sus tres perfiles de sabor importantes y generales de fermentación: caracteres afrutados, especiados o neutros.

El segundo paso del Programa MYC consiste en una caracterización más profunda de cada levadura bajo diferentes condiciones de fermentación. Con información técnica y organoléptica más amplia, Fermentis intenta proporcionar a los cerveceros todo lo que necesitan saber sobre el comportamiento de fermentación de SafAle™ BE-256 y su expresión sensorial detallada.

Como se muestra en el gráfico anterior, esta levadura tiene una fuerte característica afrutada, por lo que SafAle™ BE-256 es ideal para una diversidad de cervezas de tipo belga. Teniendo en cuenta la importancia del carácter afrutado, Fermentis quería evaluar cómo los parámetros del proceso (como la densidad del mosto, la temperatura de fermentación y la tasa de brea) afectan el perfil de sabor afrutado producido por esta cepa.

Entiende el carácter afrutado y juega con él

El carácter afrutado expresado por la levadura es crucial en muchos estilos de cerveza, por lo que es importante que lo entiendas y cómo expresarlo en tu cerveza si es lo que estás buscando. Cuando hablamos del carácter afrutado de una levadura, nos referimos principalmente a su capacidad para producir ésteres como el acetato de etilo.

¿Qué son los ésteres? En pocas palabras, los ésteres son coproductos producidos por el metabolismo de la levadura, mientras que los azúcares del mosto se convierten en alcohol. Dependiendo de su genética, las cepas de levadura tienen más o menos capacidad para producir estos ésteres. SafAle™ BE-256 tiene la capacidad de generar muchos de estos ésteres, especialmente acetato de isoamilo. Este éster es responsable de las notas de plátano que son deseables en algunos estilos de cerveza.

Qué condiciones de fermentación afectarán más el carácter afrutado para que el cervecero pueda maximizarlo o, si se justifica, reducirlo

La gravedad original tiene el mayor impacto en el carácter afrutado de la cerveza final. Con las diferentes gravedades estudiadas (12, 16 y 20°P), Fermentis ha demostrado que existe una fuerte correlación positiva entre la gravedad original y la percepción de frutosidad en la cerveza. Una mayor densidad de mosto también liberará más alcoholes de fusel (alcoholes sensoriales y percepción del calor en la boca) y dejará más azúcares residuales en la cerveza (percepción del dulzor y cuerpo de la cerveza).

La tasa de brea y la temperatura de fermentación tienen menos impacto en el carácter afrutado. Por lo tanto, duplicar la tasa de inoculación no maximizará el potencial de frutosidad de la levadura. Sin embargo, la velocidad de lanzamiento y la temperatura tendrán otros impactos. Por ejemplo, cuanto mayor sea la temperatura de fermentación, menor será el tiempo de fermentación y el nivel de diacetilo. Puedes ver algunas de las condiciones estudiadas por Fermentis en los diferentes gráficos a continuación. Hacer clic aquí si desea más información sobre SafAle™ BE-256 y este estudio.

Finalmente, el carácter afrutado (especialmente las notas de plátano) siempre seguirá siendo la característica principal de SafAle™ BE-256, pero ahora que lo comprende mejor, puede enfatizarlo o no, especialmente jugando con la gravedad original de su mosto. Estas notas afrutadas son obviamente interesantes en los estilos de cerveza belga, pero también podrían ser una gran adición a su próxima cerveza negra o porter. Como de costumbre, experimente homebrewer, ¡la decisión final es suya!