Cómo hacer cerveza de arroz

Siempre me ha intrigado el concepto de cerveza de arroz, no el tipo de cerveza de arroz Budweiser/Miller/Sapporo, sino la bebida turbia hecha de arroz o mijo en partes de Asia. En algunas regiones del Himalaya se conoce como chang, y ese es el nombre con el que lo tenía cuando visité Darjeeling hace algunos años. Era opaco, turbio y con mucho cuerpo, con una dulzura floral compleja y un poco de acidez, y aunque yo tenía una imitación producida comercialmente, hay muchos cerveceros caseros en la región que todavía lo hacen de la manera tradicional.

Hay muchas recetas en Internet para hacer esto, pero la calidad varía bastante. Un problema clave con este tipo de bebida es que no se conserva por mucho tiempo cuando se hace de la manera tradicional: es de bajo contenido alcohólico, sin las cualidades conservantes del lúpulo y rara vez se fermenta hasta secarse, como ocurre con el sake. En lugar de luchar contra esta tendencia, he decidido ir con ella. Empecé el proceso un sábado, esperando beberlo el viernes siguiente.

Para inspirarme, usé un par de fuentes. Uno es el increíble nuevo libro de Sandor Katz El arte de la fermentación. Cubre una gran variedad de fermentaciones, incluido el sake y la cerveza de arroz. También eché otro vistazo al excelente sitio web de Bob Taylor sobre elaboración de sake. Taylor es una seguidora habitual e incansable de los foros de NB y una autoridad en el sake casero.

El desafío básico con la cerveza de arroz o el vino es cómo convertir los almidones en azúcar para que la levadura fermente. En la cerveza usamos las enzimas naturales presentes en la malta para convertir los almidones; este es el propósito del puré. Esas enzimas no existen en el arroz, por lo que necesitamos una fuente alternativa. Una forma barata de hacerlo es usar la enzima amilasa disponible comercialmente. Por lo que he leído, esto es, como muchas soluciones baratas, no tan sabroso. Decidí seguir una ruta más tradicional usando koji, una variedad de moho Aspergillus que se usa para hacer sake y miso, entre otras cosas. Usé un kit de sake para hacer el koji. Siempre me ha intimidado el proceso, pero resultó ser bastante fácil. Remojé un poco de arroz durante un par de horas, lo cociné al vapor con una vaporera de metal que tenía por ahí, lo dejé enfriar a unos 90 grados F y luego lo rocié con el polvo de esporas de koji del Sake Kit. Luego hice un montículo en una bandeja para hornear galletas, lo cubrí con papel de aluminio y lo dejé en el horno apagado para que se incubara. A las 24 horas, el montículo estaba generando su propio calor, así que lo extendí sobre la bandeja para hornear galletas y lo cubrí nuevamente. 24 horas después de eso, todo estaba cubierto con un moho blanco y olía agradablemente dulce y floral.

En ese momento simplemente cociné un poco de arroz, lo dejé enfriar y mezclé el koji con el arroz y un poco de agua. Un día después, agregué un poco de levadura de sake y un poco de lactobacilo cultivado para agregar acidez (bueno, en realidad era un poco de jugo de kraut). Dentro de las 48 horas era un pegote alcohólico burbujeante. Saqué un cucharón lleno y tuve un sabor sin filtrar. Sorprendentemente, obtuve mucho del sabor a chicle que producen algunas levaduras belgas, podría deberse a que estoy fermentando a una temperatura más alta (alrededor de 73) para acelerar las cosas. Tenía un sabor a alcohol notable pero no abrumador, algunos aromáticos muy florales (como lavanda o aceite de bergamota), un poco de efervescencia y una dulzura suave y persistente. Una bebida interesante, no como la recuerdo de mis viajes, pero divertida de hacer y algo completamente diferente.

Una cosa que aprendí del libro de Sandor Katz es que las fermentaciones alcohólicas no necesitan ser estables en almacenamiento. Me he esforzado mucho en envejecer hidromiel durante meses o años, asegurándome de atenuar bien las cervezas y usando elegantes botellas tapadas con corcho para un almacenamiento óptimo a largo plazo. Es bueno tirar todo eso al viento y simplemente disfrutar de un fermento joven y activo. De esta manera, tendré que invitar a un grupo de amigos para que lo compartan conmigo mientras aún esté bueno. También hay algo atractivo en su corta vida: esta es una experiencia única, y una vez que se ha ido, se ha ido. Aunque siempre puedo hacerlo de nuevo 🙂

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