Cómo fermentar con levadura de trigo alemana
A medida que la estación cambia de las temperaturas gélidas y las ráfagas de nieve a las flores en flor y los días soleados de la primavera, mis pensamientos pasan de los pesados vinos de cebada al refrescante Hefeweizen, que apaga la sed al estilo alemán. Este es uno de mis estilos favoritos para preparar y disfrutar durante todo el verano. Las variaciones que ve de un lote a otro tienen mucho que ver no solo con el tipo de levadura que usa, sino también con la forma en que la trata durante la fermentación.
La variación de ciertos aspectos de la fermentación producirá cantidades variables de los sabores y aromas característicos de los ésteres de plátano y clavo fenólico (especias) en la cerveza. Lo principal que debe tener en cuenta al fermentar cervezas de trigo alemanas es el diseño del fermentador, la tasa de brea de la levadura, el nivel de aireación y la temperatura de fermentación.
La mayoría de las cervecerías alemanas tradicionales de cerveza de trigo usaban un gran recipiente de fermentación abierto y poco profundo que promueve la producción del carácter tanto del plátano como del clavo (fenol). En una escala casera, un balde de plástico, ya sea de 6,5 galones o de 7,9 galones, usado sin la tapa puede emular el recipiente tradicional. Cuando se utiliza una bombona de 6 galones con tapón estándar y esclusa de aire, se producirán cantidades moderadas de plátano y altas cantidades de especias. Los fermentadores cónicos producirán un bajo carácter a plátano y especias. Cuanto más alto y estrecho sea el fermentador, menor será la producción de éster y fenol.
La cantidad de levadura que lanza junto con la cantidad de aireación que usa trabajan juntas para regular las características de Weizen. Cuando se utiliza un alto nivel de levadura y un alto nivel de oxígeno, experimentará bajos niveles de plátano, fruta y especias. Si mantiene el tono de levadura alto pero reduce el nivel de oxígeno, verá una producción moderada de frutas y plátanos junto con un bajo carácter especiado. Si enfatiza intencionalmente la levadura y la brea, pero agrega niveles más altos de oxígeno, el nivel de la fruta aumentará, pero el plátano permanecerá bajo y la especia será moderada.
Finalmente, si usa niveles bajos de levadura y oxígeno, obtendrá mucha fruta y plátano y especias moderadas. Como con la mayoría de las levaduras de cerveza, la temperatura de fermentación también es fundamental para controlar el resultado final de la cerveza.
Por lo general, las temperaturas de fermentación más bajas producirán una cerveza más limpia con una menor producción de ésteres y fenoles. A medida que aumente la temperatura, verá un aumento tanto en la producción de bananas como de especias, pero verá una disminución en los otros ésteres afrutados a medida que la temperatura alcance y exceda los 72F. Las temperaturas de fermentación pueden oscilar entre 60 y 75 F y variarán según la cepa que elija.
Hay una serie de cepas para elegir en forma líquida e incluso algunas opciones secas. La cepa más utilizada es la original de Weienstephan que es Wyeast 3068 o White Labs WLP300. Esta variedad es la que mejor responde y es relativamente fácil de manejar. Otras que recomendaría serían la White Labs WLP380 Hefeweizen IV, que tiene una menor producción de bananas, y la Wyeast 3638, que produce más ésteres de frutas y un carácter único a banana. Fermentis Safebrew WB-06 Dry Wheat Beer Yeast y Danstar Munich German Wheat Beer Yeast son las opciones secas disponibles.
