Cómo agregar sabor a frutas a la cerveza

Solía ​​​​ser que la fruta solo se encontraba en algunos estilos específicos de cerveza, como una lambic belga. Pero gracias a la naturaleza de retoques de los cerveceros artesanales y caseros, se ha vuelto cada vez más popular a lo largo de los años. Nadie había oído hablar de una blueberry stout o una frambuesa de trigo hasta mediados de los 90, pero actualmente hay varias cervecerías que elaboran cervezas con frutas. En nuestra experiencia, se requiere algo de prueba y error para encontrar la combinación correcta, pero puede producir algunos resultados deliciosos.

Si bien puede agregar frutas o saborizantes de frutas a cualquier estilo de cerveza, algunos estilos se prestan a combinarse con frutas mejor que otros. Las cervezas de trigo son un estilo popular para agregarles fruta. Las porter y las stout también combinan bien con la fruta. Una de las mejores cosas de la elaboración casera es que todo depende de usted: si cree que sabe bien, ¡prepárelo! ¿A quién le importa si tu cerveza no está a la altura de los estándares de la Reinheitsgebot¡a tu esposa finalmente le gusta una cerveza que has preparado!

¿FRESCO, CONGELADO, ENLATADO/ENVASADO O EXTRACTO?

Tienes bastantes opciones para agregar sabor a frutas a tu cerveza. Usar cualquiera de estos es bastante fácil de hacer, solo depende de la fruta que tenga disponible y su preferencia personal de sabor. Cubriremos cada uno de estos, así como las técnicas utilizadas para los diferentes tipos de frutas. Una cosa a tener en cuenta, sin importar qué tipo de fruta uses, es que debes asegurarte de que solo contenga fruta o fruta y algo de azúcar. Los conservantes pueden matar la levadura antes de que tenga la oportunidad de hacer su trabajo.

EXTRACTOS DE FRUTAS

La forma más fácil de agregar sabor a frutas a su cerveza es usar un extracto de frutas. Estos vienen en 4 oz. botellas, y se añaden justo antes del embotellado o embarrilado. La mayoría de las recetas piden 4 oz. en un lote de 5 galones, pero algunos cerveceros consideran que esto es demasiado. Recomendamos agregar 2 oz., revolverlo y luego probarlo. Siempre puede agregar más extracto si el sabor no es lo suficientemente fuerte para usted, pero realmente no puede retirarlo. Para usar extractos de frutas, simplemente vierta el extracto en su balde o barril de embotellado antes de transferir la cerveza. De esta manera, puede estar seguro de que el extracto se mezcla muy bien. La principal ventaja de utilizar extractos es su facilidad de uso. Algunos cerveceros pueden encontrar el sabor demasiado fuerte o demasiado dulce. Si este es tu caso, la próxima vez querrás probar fruta fresca, congelada o enlatada/envasada. La fruta real no es tan dulce y proporciona un buen telón de fondo para muchas cervezas.

PURÉS DE FRUTA

Northern Brewer almacena más de 20 variedades de purés de frutas enlatados. Esta es la segunda forma más fácil de agregar sabor a frutas a su cerveza, y creemos que es la mejor. Con la fruta fresca, debe pasteurizarla para eliminar las levaduras y bacterias naturales no deseadas. Este paso ya se hace con estos purés enlatados. Una cosa a considerar (si no lo sabía ya) es que la fruta contiene azúcar natural fermentable. Entonces verá algo de actividad de fermentación después de agregar el puré. Hay un par de escuelas de pensamiento sobre cómo se deben usar estos purés. Una escuela dice que debe ponerse en la primaria, cerca del final de la fermentación inicial. La otra es colocar tu cerveza sobre la fruta en la secundaria.

ESCUELA UNO: AÑADIR PURÉ DE FRUTA AL FERMENTADOR PRIMARIO

A algunos cerveceros no les gusta agregar fruta a la secundaria porque la mini-fermentación resultante puede burbujear en una bombona de 5 galones. Encontramos que esto solo ocurre cuando se agrega una gran cantidad de fruta (por ejemplo, más de 10 libras). Tanta fruta no deja mucho espacio en la cabeza, además hay una cantidad decente de azúcar fermentable presente en esa cantidad de fruta. Por esta razón, puede optar por seguir esta escuela de pensamiento. Querrá esperar hasta que la fermentación primaria esté casi completa. Si toma una lectura del hidrómetro y está alrededor de 1,020, ese debería ser el momento adecuado. Si no tiene un hidrómetro, espere hasta que vea de 3 a 5 burbujas por minuto saliendo de la esclusa de aire. Luego, simplemente déjelo fermentar y trasládelo al secundario como de costumbre. Northern Brewer sugiere usar un secundario al agregar fruta fresca o purés a una cerveza para permitir que se asiente el sedimento de fruta adicional.

ESCUELA DOS: AÑADIR PURÉ DE FRUTAS AL FERMENTADOR SECUNDARIO

Este es definitivamente el método más fácil de usar purés. Un inconveniente es que es un poco difícil sacar la fruta después de que se completa la fermentación, por lo que a algunos cerveceros les gusta realizar una fermentación terciaria (o tercera). Para los no iniciados, esto simplemente significa trasvasar la cerveza a otra bombona después de 2 o 3 semanas en la secundaria. Una vez completada la fermentación primaria, prepárese para trasegar como lo haría normalmente (desinfecte la bombona, el equipo, etc.). Luego coloque un embudo en el cuello de su garrafa y vierta el puré de frutas. Ahora simplemente succione su cerveza sobre la fruta, agregue su esclusa de aire (o tubo de escape si cree que puede haber riesgo de que burbujee), y espera. Dado que observará una fermentación activa, querrá mantenerla en la secundaria un poco más de lo habitual, de 2 a 8 semanas. En este momento, puede optar por sacarla de la fruta, o puede embotellarla o guardarla en un barril.

FRUTA CONGELADA

Hay un par de beneficios al usar fruta congelada. La más obvia es que puedes guardar la fruta en el congelador hasta que estés listo para usarla. La segunda es que congelar la fruta rompe las paredes celulares y permite que la fruta se aplaste y libere sus sabores en la cerveza más rápidamente. Querrá asegurarse de que la fruta que use contenga solo esa fruta. Si contiene un poco de azúcar agregada, está bien, solo asegúrate de que no contenga conservantes, ya que pueden matar la levadura. Querrá descongelarlo antes de agregarlo al fermentador, para no dañar la levadura. Solo tenga eso en cuenta y siga cualquiera de las «escuelas de pensamiento» mencionadas anteriormente.

FRUTA FRESCA

La cantidad que necesitará depende de la receta y de la fruta que se use, pero generalmente es entre 3 y 7 libras. La fruta fresca es un poco más difícil de usar porque hay mucha preparación que debe hacerse antes de agregarla a la cerveza. En primer lugar, deberá triturarse, intente usar un machacador de papas o un procesador de alimentos. Luego, la fruta deberá pasteurizarse para eliminar las levaduras o bacterias no deseadas. Hay un par de maneras de hacer esto. Puede agregar la fruta triturada a la tetera, pero no desea agregarla mientras aún está hirviendo. Esto puede liberar las pectinas de la fruta, lo que provocará un desastre en el fermentador y una cerveza turbia.

Por lo tanto, desea esperar hasta que el mosto se enfríe un poco, digamos por debajo de 180ºF. Eso debería permitir suficiente tiempo para que la fruta se pasteurice. Creemos que no obtendrá tanto sabor de la fruta si se coloca en el primario, por lo que Northern Brewer sugiere el método número dos. Esto requiere pasteurizar la fruta antes de agregarla al secundario. Para hacer esto, ponga su puré de frutas en una cacerola mediana y agregue un poco de agua. Caliente lentamente esta mezcla, revolviendo con frecuencia, hasta 170ºF. Manténgalo a esta temperatura durante 5 a 10 minutos, y debería estar bien. Ahora simplemente siga cualquiera de las «escuelas de pensamiento» enumeradas anteriormente.

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