Cervezas agrias y sabores funky

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A menudo escuchamos la palabra funk cuando la gente habla de Brettanomyces (Brett) y/o cervezas agrias, pero ¿qué significa? Algunas personas lo interpretan como un personaje de corral, cuero o manta de caballo. Para otros, son aromas y sabores afrutados que recuerdan a cítricos o frutas de hueso que tienen un par de días de maduración.

Si bien ambas interpretaciones son acertadas, ninguna suena realmente tan apetitosa, ¿verdad? Sin embargo, entre los fanáticos de la cerveza agria (o incluso aquellos que son curiosos), estos descriptores adquieren un significado positivo completamente nuevo. De repente, estás tratando de convencer a tus amigos de que los sabores de caballo sudado y pastel de cereza son algo bueno en la cerveza. ¿Porqué es eso? Me gustaría proponer otra definición de funk que entienda por qué los gustos «desagradables», cuando se combinan, de repente se activan.

CangueloUna armonía de lo que normalmente son aromas y sabores extraños como resultado de los ingredientes utilizados en las cervezas Brett o de fermentación mixta, formando un perfil de sabor único fuera del espectro de la cerveza Sacchromyces.

En paralelo, me gustaría recurrir a otro uso de la palabra funk: el género musical. Bandas como Parliament, Sly and the Family Stone, Cymande y los JB tienen percusión, teclados, trompetas, guitarra y voces, todo se une para formar arreglos que no puedes evitar asentir con la cabeza o tocar con el pie, incluso si no eres un fanático del estilo.

Las cervezas verdaderamente funky deben provocar una sensación muy similar en el paladar, donde puedes saborear a cuero, a caballo y a pastel de cereza, y no sabes por qué. Pero te gusta. El corral, los componentes de la fruta vieja junto con los componentes de Sacchromyces y las bacterias del ácido láctico opcionales deben combinarse, lo que da como resultado una complejidad en capas y una variedad de sabores que atraen al catador, incluso si él o ella no ha cruzado completamente al lado amargo. Estas cervezas pueden ser sencillas recetas de temporada con pocos ingredientes, como la banda de cuatro miembros The Meters, o una mezcla de tres cervezas con múltiples culturas más frutas y roble, un poco más como Funkadelic de más de diez miembros.

Una buena cerveza debería ser tu línea de base, pero las opciones de estilo son realmente ilimitadas. Al igual que las categorías de cerveza especiada, de frutas y de madera, tomar una cerveza defectuosa y agregarle Brett o insectos no la «arreglará». El único cambio de receta que recomendaría sería sustituir el 5% – 20% de su factura de malta por trigo, incluso si el estilo base no lo requiere. El trigo agrega dextrinas y cuerpo en forma de almidones complejos para que el Brett mastique con el tiempo. Sin un poco de trigo, las cervezas Brett a menudo pueden resultar demasiado delgadas y secas.

Si usa bacterias del ácido láctico como Lactobacillus y Pediocacaus, tenga en cuenta que son muy sensibles a los lúpulos, y cualquier mosto de más de 12 IBU las matará de inmediato. Considere métodos de agriado antes de hervir como puré agrio y agrio, haga una «cerveza ácida» para mezclar en el empaque, o déjelos a favor de Brett. Más allá de eso no hay muchos límites. Es casero, experimenta.

Para terminar, hay un punto en el que divergen la música funk y la cerveza funky. La música funk es áspera, sucia, algunos incluso dirían desagradable (en el buen sentido), y estas son cosas que tu cervecería nunca debería ser. Siempre es importante señalar que siempre que trabaje con cultivos que no sean de Sacchromyces, la limpieza y el saneamiento son primordiales. Considere tener juegos separados de mangueras limpias y funky y otros pedazos de plástico del lado frío, cubos, bombonas e incluso espacios de fermentación y trasiego. Por último, recuerda que Brett es una levadura menos domesticada que Sacchromyces. Si bien su fermentación puede realizarse mediante la lectura de su hidrómetro, los perfiles de éster de estas cervezas pueden continuar desarrollándose y cambiando durante meses o incluso años después de que la fermentación primaria haya disminuido. Deje que el funk sea su guía y pruebe según sea necesario hasta que esté satisfecho con los resultados.

¡Feliz diversión!

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